Cellars Cervejas Especiais

MODO DE PREPARO
1. Espete o dente de alho em um garfo e esfregue na parte interna da panela de fondue, em fogo baixo.

2. Junte uma taça de vinho branco para ferver (de preferência o mesmo vinho que você irá servir) ele dará um pouco de acidez, preservando a cremosidade.
3. Rale os queijos (não use pedaços), junte ao vinho em lume brando e mexa com uma colher de pau no movimento do número oito, sem parar, sempre soltando das paredes e do fundo da panela.

4. Esquente em outra panela pequena, dois cálices de Kirsch, recomendo dar um gole para abrir o apetite.
5. Dissolva o amido de milho no Kirsch, e verta na panela de fondue, misture com os queijos.
6. Acrescente a pimenta-do-reino moída fina e a noz-moscada ralada em ralador fino, a seu gosto.

7. Coloque a panela (caquelon) sobre o fogo do réchaud, sempre baixo para não engrossar rapidamente ou queimar.
8. Corte o pão em pequenos pedaços do tamanho ideal para caber na boca, lembre-se que o pão ficará ainda maior pois será envolvido pelo queijo.
9. Espete o pão em um garfo comprido, mergulhe no fondue e aproveite cada garfada para misturar e raspar as paredes do caquelon.

*Serve 4 pessoas

Se você estava pensando em vinhos tintos, ou se é impossível resistir a eles, cuidado pois a combinação de queijo derretido e vinho tinto é, muitas vezes, a responsável pelas dores de cabeça. Um erro muito comum é acompanhar fondue com vinho tinto – é quase um pecado, não para os suíços, mas para a sua digestão. O vinho tinto vai esquentar ainda mais o seu corpo e não ajuda em nada na digestão, que na fondue já não é uma coisa tão fácil. Pela mesma razão, reserve as cervejas, a água e os refrigerantes para outras ocasiões.

MODO DE PRAPARO

Para ter fatias perfeitas na hora de servir, os ajustes na peça que será curada são fundamentais:

1. Limpe bem a pele removendo qualquer escama remanescente, depois lave em água corrente, remova os excessos raspando com uma faca, seque com papel toalha.

2. Vire a pele para baixo, verifique com a ponta dos dedos se não há nenhuma espinha no filé, se tiver retire com o auxílio de uma pinça.

3. Com uma boa faca, tente deixar uma peça bem retangular, removendo a parte que era próxima a cabeça, a parte próxima ao rabo e a barriga. (Estas partes poderão ser utilizadas em outras preparações)

4. No lombo remova pontos de gordura que ficavam sob as barbatanas dorsais.

5. Seque novamente toda a peça com bastante papel toalha.

6. Esfregue com delicadeza o sal por toda peça inclusive na pele, parece muito sal e que vai ficar salgado, não se preocupe vai ficar ótimo. (Procure usar um sal de boa procedência, pode ser grosso ou refinado)

7. Passe o açúcar demerara. (Se não encontrar, pode ser o refinado, já o mascavo não fica legal)

8. Espalhe a beterraba ralada e as raspas dos limões. (Apenas raspas das cascas dos limões, sem a parte branca pois amarga) regue tudo com a cachaça e por final salpique o endro levemente picado.

9. Envolva firmemente com plástico filme, dando várias voltas.

10.Fure com suavidade o filme e a pele, em vários pontos, com a ponta de uma faca afiada.

11. Em uma lasanheira retangular de vidro, coloque uma grelha no fundo, para evitar que o peixe fique em contato com o líquido que será drenado. (Sem não tiver grelha que caiba, use alguns hashis japoneses dispondo espaçadamente)

12.Coloque o salmão com a pele para baixo sobre a grelha. Sobre o peixe, coloque uma tábua ou o fundo de outra lasanheira do mesmo tamanho. Sobre a tábua coloque um peso. (Pode ser um saco de arroz de 5kg) coloque geladeira.

13.Após 24 horas, escorra o excesso de líquido que formou no fundo da lasanheira, faça furos nos pontos do plástico onde ficou líquido retido, para drenar e volte para geladeira mantendo sempre a pele para baixo e o peso sobre tudo.

CHEGOU SÁBADO!

14.Retire da geladeira, desenrole o filme e com o auxílio de uma faca limpe a peça retirando o excesso de sal, açúcar e dos outros ingredientes. Seque com papel toalha.

15.Acomode em uma boa tábua com a pele para baixo. Com uma faca longa e bem afiada, corte fatias finíssimas com movimento de um Jota itálico ( J ), iniciando na parte superior e fazendo uma curva antes de chegar na pele.

16.A pele permanecerá na peça e não será servida.

17.Pronto, agora é só montar os lindos canapés sobre torradinhas, blinis ou até uma boa fatia de pão azedo feito com a adição de levedura cervejeira e malte Château Biscuit (receita em breve no blog)

18.Não se esqueça de um bom creme azedo ou cream cheese e decore com um raminho de endro, ficará lindo, afinal nós comemos também com os olhos.